La saucisse de Morteau est une spécialité charcutière traditionnelle de la région de Franche-Comté, en France. Elle est fabriquée à partir de viande de porc (généralement du jambon et de l'épaule), assaisonnée de sel, poivre, ail et autres épices selon la recette, puis embossée dans un boyau naturel avant d'être fumée.
Le fumage est une étape importante dans la fabrication de la saucisse de Morteau, car c'est ce qui lui donne sa saveur caractéristique. Traditionnellement, la saucisse est fumée pendant plusieurs jours dans un tuyé, un fourneau en forme de cheminée construit en pierre ou en brique, alimenté par des bûches de bois de résineux (sapin, épicéa,genévrier). Le fumage doit être effectué à froid, à une température inférieure à 25 degrés Celsius, pour éviter que la viande ne cuise.
La saucisse de Morteau est ensuite prête à être consommée telle quelle, cuite à l'eau ou au vin blanc, ou encore utilisée pour aromatiser des plats régionaux comme la potée comtoise ou le poulet à la comtoise.
La saucisse de Morteau bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010, ce qui signifie qu'elle doit répondre à un cahier des charges précis pour pouvoir bénéficier de cette appellation.
La charte de la saucisse de Morteau impose les critères suivants :
- La saucisse de Morteau doit être fabriquée exclusivement à partir de viande de porc de qualité supérieure, issue d'animaux nés, élevés et abattus en Franche-Comté.
- La saucisse de Morteau doit être fumée à froid pendant au moins 48 heures, avec du bois de résineux (sapin, épicéa,genévrier) provenant de la région de Franche-Comté.
- La saucisse de Morteau doit être embossée dans un boyau naturel de porc.
- La saucisse de Morteau ne doit contenir aucun additif ni conservateur artificiel.
- La saucisse de Morteau doit peser au moins 350 grammes.
Ces critères garantissent la qualité et l'authenticité de la saucisse de Morteau, qui est une spécialité très appréciée en France et dans le monde entier.
